Các kiểu cắt rau củ – kĩ năng dùng dao

Nếu bạn là một người yêu thích nấu ăn và thường xuyên vào bếp, Linh chắc hẳn bạn đã rất quen thuộc với các kiểu cắt thái rau và củ. Linh từ khi bắt đầu học nấu nướng thì chủ yếu là nhìn cách mẹ mình cắt thái để rồi từ đó học tập theo, dần dần có một số khái niệm trong đầu là các loại rau củ có những cách cắt thái thế nào và phù hợp với những món ăn kiểu gì.. Tất cả việc biết này đều đến từ thực tế tự nhiên của việc nấu ăn hàng ngày, và Linh cứ như vậy, nấu và nấu trong nhiều năm.

Mãi cho đến khi Linh bắt đầu viết blog nấu ăn, Linh nấu nhiều hơn, đọc các công thức nấu ăn từ sách và Internet nhiều hơn, xem các cooking shows nhiều hơn, thì Linh bắt đầu biết đến các thuật ngữ trong nấu ăn, biết và hiểu một cách rõ ràng hơn, “bài bản” hơn. Và vì thế, Linh thực sự thấy mảng kiến thức nhỏ này rất lý thú và hữu ích. Nhưng rồi cứ việc này việc khác, lúc nhớ lúc quên, đến hôm nay thì Linh mới ngồi viết ra bài chia sẻ này.

Ý muốn viết bài này chợt đến khi những ngày Tết đã cận kề. Và những ngày Tết thì các bạn biết rồi đấy, trước Tết và trong tháng giêng “tháng ăn chơi”, phụ nữ chúng ta phải vào bếp nhiều hơn, nấu nhiều món ăn hơn, nấu cho nhiều người ăn hơn. Hoặc có khi chỉ đơn giản là, Tết này bạn được nghỉ dài ngày nên có thêm nhiều thời gian để thử làm các món ăn hấp dẫn từ các trang ẩm thức nước ngoài chẳng hạn, và chúng ta sẽ gặp phải một số từ tiếng Anh “chuyên ngành” trong phần công thức mà đôi khi cũng hơi khó hiểu.

Bài viết tổng hợp này mình nghĩ cũng sẽ rất hữu ích cho những bạn trẻ mới bắt đầu ham thích nấu ăn, giúp các bạn luôn làm chủ được các nguyên liệu của mình, cách xử lý chúng ra sao cho phù hợp với món ăn định nấu.

1. Vì sao việc cắt thái rau củ đúng cách lại quan trọng?

Mỗi món ăn khác nhau có những cách thái rau củ riêng phù hợp với cách thức chúng ta định nấu món ăn đó, và chính bản thân món ăn đó. Điều này không chỉ đúng với rau củ mà còn đúng với các nguyên liệu thịt, cá, vv…

Ví dụ đơn giản là thái hành tây. Nếu bạn định làm món xào có hành tây, chúng ta thường nên thái hành tây dọc theo củ hành thành những miếng có hình nửa vòng tròn và có độ rộng. Nếu bạn muốn làm sauce cho món pizza, chúng ta lại cần thái hành tây thật nhỏ và nhuyễn. Còn để làm món gà xé phay, để vị hành tây không bị quá hăng và cay, chúng ta lại cần thái hành tây thành những lát thật mỏng.

Việc thái rau củ đúng cách không chỉ nằm ở vấn đề chúng ta thái rau như thế nào (thành kiểu hình gì), mà quan trọng không kém là chúng ta cần thái chúng thật đều nhau. Việc thái nguyên liệu thành những miếng đều nhau giúp cho chúng chín đồng đều, không bị miếng nát miếng sống, giúp bạn kiểm soát được thời gian nấu chính xác hơn, và bản thân món ăn khi trình bày lên trông cũng đẹp hơn là miếng to miếng nhỏ, và tất nhiên là trông món ăn sẽ chuyên nghiệp hơn rồi, hihi.

1. Các kiểu cắt rau củ cơ bản

Tên gọi các kiểu cắt thái rau củ mà mình tổng hợp dưới đây hầu hết có nguồn gốc từ tiếng Pháp. Trong ẩm thực phương Tây và trong học thuật về ẩm thực, tên gọi các món ăn, các kĩ thuật nấu nướng sử dụng các từ tiếng Pháp rất nhiều. (Có phải vì thế mà người Pháp luôn tự hào là ẩm thực Pháp là tinh hoa của thế giới không nhỉ :P). Tất cả những đầu bếp học qua trường lớp đều biết các thuật ngữ này, và rất nhiều food bloggers cũng như các trang web ẩm thực trên thế giới cũng dùng các thuật ngữ này khá thường xuyên.

• Julienne: thái dạng que nhỏ, mỏng, độ dày cỡ 2mm và dài khoảng 4cm. Các loại rau như cà rốt, ớt chuông, bí ngòi, su hào, củ cải, dưa chuột, vv… thường hay được thái kiểu dạng này.

Ứng dụng của kiểu cắt thái này cũng rất đa dạng. Bạn có thể làm dùng làm salad, món nem cuốn, món xào…

• Bruinoise dice: thái hạt lựu nhỏ nhất, kích thước thường khoảng 2x2x2mm. Kiểu thái này về cơ bản là bạn thái chỉ rất nhỏ kiểu julienne trước rồi tiếp tục thái các sợi dài thành các mẩu nhỏ như thế này. Các loại rau củ như cà rốt, khoai tây, cần tây, bí ngòi, dưa chuột, củ cải, vv… đều có thể thái kiểu này.

Ứng dụng của kiểu thái này là để nấu các món súp, làm cơm chiên, làm salad, các món viên rán, hoặc để trang trí cho món ăn chính.

• Small dice: thái hạt lựu nhỏ. Loại “hạt lựu” này lớn hơn dạng bruinoise một chút, kích thước cỡ 3x3x3mm.

Với kiểu thái này, chúng ta có thể nấu súp, nấu cháo, …

• Batonnet: thái que dày. Kiểu cắt này chúng ta thường thái cà rốt, cần tây, khoai tây (để làm món khoai tây chiên nè), khoai lang, su hào,vv… Các món canh rau củ kiểu Việt Nam rất hay cắt các loại củ kiểu này.

• Chiffonade:thái sợi nhỏ. Kiểu thái này áp dụng với các loại rau ăn lá cần thái rau thành sợi thật nhỏ và mỏng. Các bạn có nhớ món thịt gà luộc luôn có lá chanh rắc lên ăn kèm không, lá chanh chính là được thái theo kiểu chiffonade này đấy. Rồi các loại bắp cải cũng được thái kiểu này để làm salad hoặc làm rau sống ăn kèm với các món bún, mì, trong miền Trung và Nam khi bạn vào các tiệm bún mì sẽ thường thấy một đĩa rau sống tổng hợp với kiểu rau được thái sợi nhỏ thếnày.

• Shred:thái sợi dài, hay còn gọi là bào sợi. Kiểu thái này mình thường làm với cà rốt, su hào, bí ngòi, quả bầu, bí đao, dưa chuột, vv.. để làm các món canh hoặc salad.

Như ảnh trên là bí ngòi bào sợi khi mình làm món salad bí ngòi kiểu Thái. Khi nấu canh bí ngòi mình cũng hay bào sợi kiểu này, nấu với tôm khô hoặc ngao thì ngon hết sảy ?

• Mince: băm nhỏ, xay nhỏ. Các loại hành, tỏi, gừng, sả, ớt vv…rất hay được thái kiểu này dùng để làm nước chấm hoặc ướp các loại thịt cá. Thịt lợn xay cũng được gọi là minced pork nhé. Ngoài ra, khi bạn đọc các công thức nấu ăn của nước ngoài, người ta cũng hay dùng từ finely chopped, nghĩa là thái thật nhuyễn, thật nhỏ, chính là mince nhé.

• Slice: thái lát. Các loại rau củ được thái lát để làm món salad, món xào, chiên giòn, hoặc để trang trí cho món ăn. Khoai tây, khoai lang, cà chua, dưa chuột, cà rốt, su hào, vv.. đều có thể được thái kiểu này nhé.

Cũng còn những kiểu cắt thái rau củ khác nữa, nhưng trên đây là những kiểu chúng ta làm thường xuyên nhất trong nấu nướng. Hy vọng rằng bạn sẽ biết thêm được những điều thú vị sau khi đọc bài viết này, cũng như Linh khi ngồi viết lại cũng vẫn thấy mình ngẫm ra được nhiều điều hay ho ?

Chúc các bạn tháng Giêng ăn chơi thật vui vẻ ^^