NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM

Sữa bột không béo và bột sữa gầy khá giống nhau tuy nhiên chúng được định nghĩa theo hai bộ quy định và hai cơ quan có thẩm quyền khác nhau. NDM do Tổ chức quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ định nghĩa, trong khi SMP do CODEX Alimentarius định nghĩa. Cả hai sản phẩm đều thu được bằng cách loại bỏ nước khỏi sữa gầy tiệt trùng. Cả hai sản phẩm có độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 5% (theo trọng lượng) và hàm lượng chất béo sữa nhỏ hơn hoặc bằng 1,5% (theo trọng lượng). Sự khác nhau giữa hai sản phẩm là bột sữa gầy có hàm lượng đạm sữa là 34%, trong khi sữa bột không béo không có mức protein tiêu chuẩn.

Sữa bột không béo và bột sữa gầy được phân loại sử dụng như các nguyên liệu, theo xử lý nhiệt được sử dụng trong quá trình sản xuất chúng. Có ba mức phân loại chính: nhiệt độ cao, nhiệt độ trung bình và nhiệt độ thấp. Sữa bột không béo và bột sữa gầy được sấy phun có hai loại: loại bình thường hay loại không kết tụ (không tan nhanh) và loại kết tụ (tan nhanh).

Ứng dụng bột sữa gầy và sữa bột không béo

Dành cho bánh nướng, bánh kẹo, sữa, sản phẩm từ thịt và hỗn hợp pha sẵn như:

• Nguồn chất khô sữa không béo giá trị
• Nguồn chất khô sữa chức năng
• Sữa bột không béo & bột sữa gầy được xử lý ở nhiệt độ cao rất quan trọng để tăng thể tích ổ bánh mỳ
• Sữa bột không béo & bột sữa gầy được xử lý ở nhiệt độ thấp rất quan trọng để tối ưu hóa những đặc tính về cảm quan trong các loại thực phẩm và thức uống từ bơ sữa
• Nguyên liệu thay thế một phần cho đạm whey cô đặc, cung cấp hàm lượng lactose tương tự nhưng các loại protein và khoáng chất/ chất khoáng khác nhau.
• Một nguyên liệu sữa dễ vận chuyển và bảo quản

Thành phần điển hình Protein 34,0% - 37,0% Lactose 49,5% - 52,0% Chất béo 0,6% - 1,25% Chất khoáng 8,2% - 8,6% Độ ẩm 3,0% - 4,0% (không tan nhanh) 3,5% - 4,5% (tan nhanh)

Đặc tính hóa lý

Phân tích vi sinh điển hình: Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 10.000 cfu/g* Coliform < 10/g (tối đa) E.coli Âm tính Salmonella Âm tính Listeria Âm tính Staphylococci gây đông huyết tương Âm tính

Các đặc tính khác:

Hàm lượng hạt cháy sém 7,5 - 15,0mg (sấy phun) 22,5mg (roller-dried) Chuẩn độ axit 0,14 - 0,15% Chỉ số tan 1,0 ml (tan nhanh) 1,2 ml (sấy phun, nhiệt độ thấp) 2,0 ml (sấy phun, nhiệt độ cao) 15,0 ml (sấy lăn) Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt Hương vị Hương vị sữa thơm dịu, tự nhiên

Đóng gói

Túi giấy nhiều lớp khâu hoặc dán có lớp lót polyethylene bên trong, Không dùng đinh ghim hoặc dây buộc kim loại. Cũng có loại làm bằng bìa cứng có lớp lót plastic hoặc thùng nhôm.

Bảo quản

Khuyến khích vận chuyển và bảo quản trong điều kiện khô, mát ở nhiệt độ dưới 27°C và độ ẩm tương đối dưới 65%. Thời hạn sử dụng của sữa bột không béo loại không tan nhanh là 12-18 tháng, loại tan nhanh là 6-12 tháng. Lưu ý, thời gian bảo quản phụ thuộc đáng kể vào điều kiện bảo quản và dữ liệu trên đây chỉ là hướng dẫn tham khảo. Dưới điều kiện bảo quản lý tưởng, sữa bột không béo loại không tan nhanh có thể duy trì các tính chất vật lý và đặc tính chức năng trong ít nhất hai năm; tuy nhiên, chất lượng sữa sẽ bị ảnh hưởng nếu nhiệt độ và độ ẩm quá cao và thời gian bảo quản kéo dài. Để biết thêm thông tin về bột sữa, vui lòng truy cập Bảng dữ liệu bảo quản bột sữa.

Khuyến cáo sử dụng dựa trên cơ sở xử lý nhiệt

Phương pháp chế biến đặc trưng Ni-tơ đạm whey không biến tính* (mg/g)Ứng dụng được khuyến cáo

Phân loại Phương pháp chế biến đặc trưng Ni-tơ đạm whey không biến tính* (mg/g) Ứng dụng được khuyến cáo Nhiệt độ thấp Sữa được xử lý nhiệt tích lũy không quá 70ºC trong 2 phút > 6,00 Làm giàu sữa lỏng, phô mai làm từ sữa đã gạn kem, sữa làm phô mai gầy lên men, starter culture, thức uống sữa chocolate, kem Nhiệt độ trung bình Sữa được xử lý nhiệt tích lũy trong khoảng 70 -78ºC trong 20 phút 1,51 - 5,99 Hỗn hợp chuẩn bị sẵn, kem, bánh kẹo, sản phẩm từ thịt Nhiệt độ cao Sữa được xử lý nhiệt tích lũy ở 88ºC trong 30 phút < 1,50 Bánh nướng, sản phẩm từ thịt, kem, hỗn hợp chuẩn bị sẵn